(Fuvest/2020) Ao se preparar molho de tomate (considere apenas a fervura de tomate batido com água e azeite), é possível observar que a fração aquosa (fase inferior) fica vermelha logo no início e a fração oleosa (fase superior), inicialmente com a cor característica do azeite, começa a ficar avermelhada
conforme o preparo do molho. Por outro lado, ao se preparar uma sopa de beterraba (considere apenas a fervura de beterraba batida com água e azeite), a fração aquosa (fase inferior) fica com a cor rosada e a fração oleosa (fase superior) permanece com sua coloração típica durante todo o processo, não tendo sua cor alterada.
Considerando as informações apresentadas no texto e no quadro, a principal razão para a diferença de coloração descrita é que a fração oleosa
A) fica mais quente do que a aquosa, degradando a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à sua cadeia carbônica longa.
B) está mais exposta ao ar, que oxida a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à grande quantidade de duplas ligações.
C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.
D) é apolar e a aquosa, polar, mantendo‐se separadas; o licopeno age como um surfactante misturando as fases, colorindo a oleosa, enquanto a betanina não.
E) tem alta viscosidade, facilitando a difusão do licopeno, composto de menor massa molar; o mesmo não é observado para a betanina, com maior massa.
Note e adote:
Massas molares (g/mol):
Licopeno = 537; betanina = 551.
RESOLUÇÃO:
A diferença da coloração é explicada pela diferença de solubilidade entre o licopeno e a betanina. O licopeno é apolar (sua molécula é composta exclusivamente por carbono e hidrogênios, com cadeia longa); sendo apolar, dissolve no azeite, também apolar.
A betanina é polar, portanto, insolúvel no azeite (verifica-se a presença de vários grupos OH na estrutura).
Assim, no caso do molho de tomate, a fração correspondente ao azeite vai se tornando avermelhada devido à incorporação do licopeno.
Resp.: C
VEJA TAMBÉM:
– Questão resolvida sobre solubilidade de compostos orgânicos, da SL Mandic 2019
– Questão resolvida sobre solubilidade de compostos orgânicos, do Insper 2019
